Dans le respect des traditions, la salaison est la saison où la coutume est de saler, lors de la fabrication de charcuterie, les produits carnés pour en faire des spécialités locales selon un savoir faire traditionnel de maître-artisan. La salaison est une pratique qui a été répandue dans le monde entier. C’est un procédé de conservation des viandes et des poissons, par la fermentation du lait ou du sang pour les produits carnés (viande, volaille) et par la cuisson à froid pour les produits vivants (poisson). Elle permet de conserver longtemps les aliments sans nécessité de réfrigérateur. La salaison est donc utilisée en cuisine depuis très longtemps.
Salaison Lyon : usages de la charcuterie artisanale avec des produits de qualité
La charcuterie lyonnaise est fabriquée selon les recettes traditionnelles lyonnaises à base de produits du terroir lyonnais. Les salaisons sont étiquetées et sont fabriquées avec des produits de charcuterie. La salaison Lyon est un mets à part entière, qui se déguste en entrée ou comme plat principal. C’est une viande cuite dans la graisse de porc, elle peut être servie froide ou chaude. Elle est très appréciée pour sa texture croustillante et son goût intense. La boucherie-charcuterie est approvisionnée directement par les éleveurs locaux en viande de porcs, canard, cochon et bœuf pour en faire de la saucisse sèche avec des boyaux naturels, des saucissons secs, des jambons, du boudin noir, du chorizo, du jambon sec ou encore des terrines et des rillettes.
Salaison Lyon : toute une gamme de produits de la gastronomie
La salaison lyonnaise typique de la région se prépare en fonction des saisons et demande plusieurs mois de séchage et d’affinage selon une fabrication artisanale avec des méthodes ancestrales. La charcuterie maison est bien différente de la charcuterie industrielle, ses vertus gustatives sont reconnues, sans additif ni conservateur, les produits charcutiers sont de très bonne qualité. Les produits de terroirs divers y sont travaillés, comme le magret de canard, l’agneau, le rôti de porc, le filet mignon de veau ou encore le porc noir de Bigorre pour les plus gourmands et sont transformés en verrines, en andouilles, chipolatas, merguez, rosette, boudin blanc, jambon supérieur, terrines après l’abattage, le désossage et le passage au saloir. Le séchoir permet de conserver longtemps ces préparations salées et d‘affiner les matières premières transformées et sélectionnées. Il ne reste qu’à préparer le conditionnement en bonne et due forme avant de procéder à la vente de ces produits de terroirs gastronomiques.
La charcuterie s’accompagne d’un bon vin rouge ou d’un vin blanc adapté, avec du persil frais, du cresson et de l’aneth. La salaison peut être consommée froide ou chaude : elle se mange crue surtout quand on la déguste accompagnée d’un apéritif aux saveurs fines, d’un bon vin blanc sec et épicé comme le chardonnay ou le pinot noir. Les produits de boucherie-charcuterie ont été importés par les Lyonnais pour être mangés toute l’année mais ils sont aussi très appréciés durant les grandes fêtes locales telles que Noël, Pâques… Les gourmets y trouvent leur bonheur de l’entrée au dessert dans des plats savoureux aux saveurs traditionnelles.