Selon la loi française, le foie gras est défini comme le foie d’un canard ou d’une oie qui a été engraissé par un procédé appelé gavage, qui consiste à gaver le maïs à l’aide d’une sonde. En outre, le foie gras se présente sous différentes formes, définies par la loi. Il existe des lobes de foie entiers, un ou deux, appelés foie gras entier, des morceaux de foie qui sont réassemblés sont étiquetés avec foie gras, tandis qu’un bloc cuit et moulé contenant 98 % ou plus de foie gras est appelé bloc de foie gras. S’il est étiqueté avec morceaux, il doit obligatoirement contenir au moins 50% de morceaux de foie gras d’oie ou 30% de canard. Le pâté de foie gras et la mousse de foie gras doivent contenir au moins 50%, voire plus, de foie gras, tandis que le parfait de foie gras doit contenir 75% ou plus de foie gras. En ce qui concerne la cuisson du foie gras, il existe de nombreuses techniques, qui se divisent généralement en préparations chaudes et froides. Certaines cuisent le foie gras complètement, comme dans le cas de la saisie, tandis que d’autres sont des préparations crues, comme dans le cas du foie gras au torchon. Cependant, la plus traditionnelle et la plus populaire est la terrine de foie gras, où le foie gras est cuit au bain-marie, puis refroidi au réfrigérateur pendant au moins une journée. La mousse de foie gras est également très populaire, de même que le pâté de foie gras. Généralement servi en apéritif, le foie gras peut être consommé chaud ou froid et est généralement accompagné de pain grillé et de vins doux ou rouges. Par ailleurs, selon la préparation, le foie gras peut également être servi avec différentes sauces, ou avec diverses conserves de fruits et fruits secs. Il peut également être servi en accompagnement d’un steak, ou ajouté à des sauces.
Foie gras d’oie vs. Foie Gras de canard
La différence entre le foie gras de canard et le foie gras d’oie réside dans la couleur, la taille et la saveur. Le foie gras d’oie est rosé, avec deux lobes qui pèsent entre 500 et 900 grammes. Il a une saveur plus neutre que le foie gras de canard, que certains pourraient même qualifier de fade. Le principal avantage du foie gras d’oie est qu’il ne réduit que très peu à la cuisson. Le foie gras de canard pèse entre 300 et 600 grammes, a une couleur beige-orange, et a une saveur plus prononcée, ce qui signifie qu’il est plus gibier. Il convient parfaitement aux cuissons à haute température car il est moins gras que le foie gras d’oie.
A, B, ou C ?
Les foies classés A sont de première qualité, c’est-à-dire qu’ils sont les plus gros, fermes au toucher et d’une texture lisse. Ils ne présentent pas non plus de taches de sang. Les foies classés B sont plus petits que les foies A. Ils sont plus plats et ont une texture plus molle. Ils sont plus plats et ont une texture plus molle. Comme ils présentent un peu de sang, de petits défauts de surface et des veines plus marquées, ils conviennent mieux aux mousses et aux terrines où le sang fond à la cuisson. Les foies classés C sont rarement trouvés, mais sont surtout utilisés pour parfumer et épaissir les sauces.
Types de conditionnement
Le foie gras frais est emballé sous vide et se conserve jusqu’à sept jours. Le foie gras mi-cuit est chauffé juste pour être pasteurisé et pouvoir être consommé sans danger. Il est présenté dans des boîtes ou des bocaux scellés sur lesquels est imprimée une date limite de consommation. Il doit être conservé au réfrigérateur et peut être consommé sans autre préparation. Le foie gras frais et le foie gras mi-cuit, une fois sortis de leur emballage, se conservent de trois à cinq jours au réfrigérateur, mais doivent être badigeonnés d’huile pour éviter l’oxydation. Le foie gras entièrement cuit, comme les pâtés, les mousses et les parfaits, se conserve dans des bocaux ou des boîtes de conserve et peut être conservé dans le garde-manger. Cependant, une fois ouverts, ils doivent être conservés au réfrigérateur et consommés dans les deux ou trois jours.
Déveiner le foie
Avant de déveiner le foie gras, la première étape consiste à le laisser arriver à température ambiante, car il sera ainsi plus facile à manipuler. L’idéal est de le faire tremper dans de l’eau salée ou du lait pendant deux heures, puis de le sécher en tapotant. Enlevez les éventuelles taches de sang, puis, avec vos mains, séparez les deux lobes et coupez les veines conjonctives à l’aide d’un couteau. Recherchez la bile verte amère dans les plis du foie gras et retirez-la. Retirez également les tendons et les membranes de l’extérieur du foie. En commençant par le bas de chaque lobe, coupez le milieu avec un couteau, en suivant la veine. À l’aide du couteau ou de vos doigts, écartez doucement le foie gras pour exposer la veine, en veillant à ce que la surface extérieure du foie gras soit intacte. Avec la pointe du couteau et du bout des doigts, retirez d’abord les petites veines qui se trouvent au-dessus de la veine la plus épaisse. Ensuite, retirez la veine principale en veillant à ne pas la casser. Pendant ce temps, retirez également les petites veines qui se trouvent de chaque côté de la veine principale. Repliez-la pour lui redonner sa forme initiale, et répétez la même procédure de déveinage avec le plus petit lobe. Passez également les veines dans un tamis à mailles fines pour en extraire tous les morceaux de foie gras. Il est important de garder les lobes intacts, mais si vous ne le faites pas, n’ayez crainte, il est facile de les reconstituer.
Matériel
Pour découper le foie gras, utilisez toujours un couteau qui a été préalablement trempé dans l’eau chaude, afin d’éviter que le foie gras ne se déchire et ne s’effrite. Le couteau doit être trempé dans l’eau chaude entre chaque tranche. Évitez également l’aluminium, car il entraîne une décoloration du foie. Si vous devez utiliser un objet en aluminium, couvrez-le d’un film plastique avant de l’utiliser.
Terrine
Adaptez toujours la taille de votre terrine à la quantité de foie gras que vous avez. Plus le foie gras est gros, plus la terrine sera grande. Par ailleurs, si vous ne possédez pas de terrine, vous pouvez utiliser un plat à soufflé en céramique ou un moule à pain en verre de taille appropriée. Lorsque vous démoulez la terrine de foie gras, ne détachez pas les côtés de la terrine en passant le couteau sur les bords, car cela déchirerait votre terrine. Plongez plutôt toute la terrine dans l’eau chaude pendant 30 secondes à une minute maximum, puis renversez-la sur une assiette.
Foie gras au torchon
Le foie gras au torchon est un type de préparation crue traditionnelle dans laquelle le foie gras est enveloppé dans une étamine et poché pendant 90 secondes à deux minutes dans de l’eau ou du bouillon bouillants. Il est également possible d’envelopper le foie gras dans un film plastique. Dans ce cas, il faut le faire bouillir uniquement dans l’eau, ce qui donne au foie gras une couche extérieure de graisse. Après le pochage dans l’eau, le torchon doit être immédiatement placé dans un bain d’eau glacée. La fabrication du foie gras au torchon prend quelques jours, car il y a beaucoup de repos après chaque étape. Dans le commerce, le foie gras au torchon est souvent vendu avec l’étamine.
Saisir ou faire sauter le foie gras
Le foie gras doit être sorti du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant sa préparation afin qu’il ait le temps de s’adapter à la température ambiante. Il est ensuite découpé avec un couteau chaud en tranches d’une épaisseur d’au moins un demi-pouce. Comme le foie gras contient très peu de protéines par rapport à la quantité de graisse, il faut l’assaisonner généreusement de sel si vous voulez qu’il tienne. Pour le saisir, vous aurez besoin d’une poêle chaude et sèche. Si votre foie gras ne fume pas et ne suinte pas de graisse une fois placé dans la poêle, la température n’est pas assez élevée. Les tranches de foie gras doivent être cuites entre 30 secondes et une minute par côté. De plus, pendant la cuisson, vous pouvez arroser les tranches avec le jus de cuisson. Dès que la cuisson est terminée, transférez les tranches de foie gras sur une assiette recouverte de papier absorbant pour les égoutter. Le processus est presque identique à celui de la sautée, sauf que l’huile ou le beurre est chauffé dans la poêle avant d’ajouter le foie gras. La plupart des chefs n’enlèvent pas les veines du foie gras s’ils le saisissent ou le sautent, car les veines aident à maintenir la tranche de foie gras entière pendant la cuisson.
Assaisonnement
Le foie gras est généralement assaisonné uniquement avec du sel et du poivre, mais on utilise aussi souvent du vin blanc ou du brandy comme le Sauternes ou le Cognac. Outre ceux-ci, le Porto est également courant dans les recettes, ainsi que le paprika et la noix de muscade.
Servir
En général, le foie gras, quelle que soit la façon dont il est préparé, ne nécessite rien de plus qu’un saupoudrage de sel avant d’être servi et se mange en entrée avec du pain. Cependant, les tranches de foie gras poêlées ou sautées doivent être servies avec des sauces à la fois sucrées et acides. Parmi les bons accords, citons les pruneaux, les figues, les mangues, les pêches et les ananas, mais aussi divers fruits secs ou confitures. Rarement, le foie gras est également servi en accompagnement d’un steak.